品鉴·决定一款白酒品质的 五大要素有哪些

2017年4月1日第10期        作者:文/杨官荣 编/杨静        2017-08-07       

亚洲 日韩 国产 有码 上一期,本刊刊登了“G.R 官荣评分”创始人杨官荣发表的《好酒与劣酒的品质区别在哪里?》一文,引起了行业人士的关注,本期将继续围绕白酒的本质问题——关于白酒风格、特点、形成原因等进行讲解

   一款白酒的品质好坏,是由诸多因素决定的。有客观的,也有主观的,根据我对白酒多年的研究与实践,认为有以下五大要素是影响白酒品质的关键要素:

   一、原产地:好的生态环境是出好酒的基础条件

   我们经常讲: “离开茅台镇就产不出茅台酒”,“世界只有一个波尔多”。究其深层次原因,归结一点,我的理解就是原产地问题,也是我们常说的酿酒的大环境,即:水、土、气候、空气、生态环境。我们必须清醒地认识这样一个问题,酿酒的整个环节,起决定作用的是酿酒相关的微生物,但不仅限于糖化发酵剂,人的作用实际是有限的,顶多就是营造微生物一个舒适的生活环境。因而零下几十度的地方,我坚信是酿不出好酒的,至少浓香不行,因为窖泥中的微生物早就死光了。作为酿酒行业的从业人员,必须清醒认识到这一点。任何一款高品位的白酒,都有深深的产地印记,是人为改变、复制不了的。

   二、酿酒原料:来自原产地,才不会水土不服

   除了原产地,酿酒使用的原料对酒质的影响也很明显。我国的几大高端白酒都强调用本地产的糯高粱作为原料,这是有深层次原因,绝对不仅仅是糯与粳的区别。这种对原材料的强调也是科学的。

   在国外的酒庄酒,比如拉菲,它的整个生产从原料到酒液贮存都是在一个庄园内完成的,而不是像我们大多数厂到处去收购高粱、小麦等原料。人类都会因环境改变而水土不服,何况细小的微生物。要它去消化几千公里之外的粮食,它也不行。因此,将来高端中国白酒的生产,有条件的厂尽可能采用本地产原料,再讲究一些质量指标。这里还得提一下曲药,个人认为最好采用本厂自制曲药,在自己地盘上长大的孩子,一般都强势些,点到为止。

   三、酿酒设备(设施或生产环境):老窖中的微生物至关重要

   “老窖才能产好酒”,这是世人皆知的道理。我们也常讲,白酒企业特别是浓香型白酒企业,窖池就是命根子,最值钱的就是酿酒使用的窖池。到目前为止,不管你家技术多么先进,但新窖就是难生产出高品质的酒。尽管目前已经有新窖老熟的先进技术,但是,仍然是通过时间的沉淀,连续正常使用多年的窖池才能逐渐生产出好酒。

   整个酿酒过程,起着巨大作用的是酿酒有关的微生物,而人的作用是非常有限的。而所谓的窖池,起作用的关键也不是泥巴,而是泥巴中附着生活的微生物。老窖能够产好酒,那是因为经过多年的粮食连续投入,一个窖池甚至一个车间,酿酒微生物就一代一代地繁衍生息,优胜劣汰,最终留下来的全是适合在这个地方,且适合吃这种原料配比的微生物。它们的家族越来越强大,因而造就了高水平的美酒。至于其他酿酒设备,曲药生产很关键,而蒸馏器、贮存容器的影响都不大,每个厂大同小异。

   四、工艺技术:烤酒师傅为微生物营造一个舒适的生产环境

   有了好的产地、原料,再有百年老窖,至关重要的就是工艺技术了,也就是眼下推崇的“工匠精神”。大家要清楚地认识到“酿酒七要素”的关系,为什么定这些参数及范围,以前的烤酒匠就是师傅带徒弟,师傅怎么教,徒弟就怎么做。新一代技术人员不能这样了,一定要问自己为什么这样做?同一个窖池,两个师傅烤出来的产品品质不一样,这就是师傅水平不一样。大家一定要清醒地认识到整个酿酒过程,烤酒师傅做的所有工作就是为酿酒有益微生物营造一个舒适的生存环境。正如我们人一样,冬天穿羽绒服,夏天穿衬

衣,大家也就能想明白入窖温度、糟醅疏松程度、水分、淀粉、酸度等指标的控制范围及其原理。高水平的工匠,一个是别人用心,虔诚;二来就是经验丰富,照着他成功的经验操作一来就准。

   五、贮存与勾调

   经过前面的酿造过程,酒终于出来了,这个时候我们称其为原酒,也有称其为原浆,剩下的工作就靠品酒勾调人员来做了。

   首先从蒸酒工序开始,掐头去尾,分段分级,要靠技术人员精准把握,从源头工作做好,再做好并坛、贮存工作,到后期通过专业勾调师的巧妙组合,完成成品酒的酒体风格设计,最终一瓶好酒才得以诞生。

   总而言之,围绕五要素做精细化的管理,能让朴实无华的原酒变成美妙佳酿,这是酿酒人的责任,也是一份荣誉。