品鑒·用膜技術讓白酒加水不渾濁

2017年8月1日第18期        作者:文/鄒江鵬 編/楊靜        2017-08-01       

   最近,在網上流傳了一些如何辨別純糧酒與酒精酒的方法,其中最容易操作的方法就是往酒里面加入水,看它是否變渾濁來判斷。

   但是,從科學的角度講,加水變渾濁的不一定是糧食酒,原因有三點:

   (1)若酒的度數較低,糧食原酒含量不高,也不易呈現出渾濁狀態;

   (2)若酒精勾兌酒中,高級脂肪酸酯一類的添加劑含量較高的情況下,也可能出現加水后渾濁狀態;

   (3)還有一種情況,某些廠家在去除陳年老酒塑化劑和進行精密過濾的時候,也會連帶去除掉酒體中部分高級脂肪酸酯,出廠的成品酒也不會加水變得混濁。所以網傳此種實驗方法來判斷是否是酒精酒或者假酒并不準確。

為什么有些糧食酒加水也不會渾濁?

   那么現在講一下上述(3)中說所的方法,這就可以解釋為什么有些優質白酒加水不渾濁?為什么在放置空氣中一段時間后不會失光?為什么在低溫下也不會渾濁?到底是通過了什么手段達到這個目的?

   原酒在加漿降度、降溫或者暴露于空氣中時出現的渾濁主要有以下兩種原因:

   一是 3 種高沸點溶于醇而不溶于水、性質不穩定的高級脂肪酸乙酯(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)在酒精度降低過程中溶解度降低析出,產生渾濁;

   二是雜醇油隨酒精度降低,溶解度下降析出,出現渾濁。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一,它與有機酸結合成酯,使白酒有獨特的香味,但是如果含量過高確實會導致上頭。

   另外,水質硬度高,金屬離子和己酸己酯也能引起降度時白酒的渾濁、失光。要想使酒體清亮,就必須從酒體中把這些高分子拿走。近年來,膜分離技術逐步應用于釀酒行業,特別在低度白酒的除濁應用中,不但能使酒體中混濁的物質去除,還不影響酒的風味,越來越受到各酒廠的重視。

復合微濾膜在降度白酒除濁中的應用

   復合微濾膜由纖維、活性炭、硅藻土和成膜劑組成,在微濾膜生產工藝過程中,纖維交織粗細的三維網狀結構組成微濾膜的骨架,活性炭硅藻土吸附在纖維上,沉淀在纖維間,整個濾膜充滿縱橫交錯的多分枝小孔道,成膜將纖維與活性炭硅藻土形成的結構進行粘結固定,使其能承受和傳濾壓力。復合微濾膜過濾低度白酒,在其生產過程中,必須有一定的壓力,這種壓力保證了復合微濾膜功能吸附是一種深層吸附,每一個大大小小的微孔都在吸附,每一粒酒分子都在被吸附或走其微孔通道經過,這樣的運動行程,就完全保證了低度白酒除濁的徹底和完全。

   2001 年,四川全興股份有限公司的賴登燡等將 64 度基酒降至 28 度后用復合微濾膜過濾后,在零下 18℃冷凍一周不渾濁,口感柔和,無水味,純凈香甜,各項理化指標也符合產品質量標準。此外,朱劍宏等于 2001 年應用國內新研制的活性炭復合微濾膜,有效濾除了白酒因降度而產生的白色渾濁物,還能有效去除或減少酒的苦味、辛辣味及雜味,使口感醇和。

超濾膜在降度白酒除濁中的應用

   超濾膜無論是板框式還是中空纖維式,其膜的表面都密布著納米級的微孔,酒液在驅動力的作用下,通過膜的微孔將溶液中的物質進行分級篩選,達到去濁分離的目的,膜超濾過程為動態過程,膜不易被堵塞,可以常年連續使用。早在 1995 年,孫榮泉就將超濾技術應用于低度白酒的除濁研究,并初步探討了工藝流程、結構設計、操作參數等對超濾器性能的影響;陸曉峰等 2001 年采用有效面積達 0.64 ㎡的 HPM64 型板框式超濾膜,選擇截留分子量為1萬、3萬、5萬3種規格的超濾膜進行清酒過濾,同時,還進行了影響超濾產量有關因素的篩選試驗;朱志玲等采用中空纖維式超濾技術去除了白酒因降度后出現的渾濁、失光現象,并進行了經濟效益的分析,表明過濾效果好,運行成本低;史紅文等將無機(陶瓷)膜超過濾組件應用于白酒除濁并確定了最佳工藝條件,具有工藝簡單、效果好、能耗低等優點,且易于控制膜污染,具有很好的市場前景。

   鄧靜等 2006 年比較了酒類專用炭、玉米淀粉、膜過濾在白酒降度過程中降低渾濁物處理的效果。結果表明,酒類專用炭和膜過濾處理白酒效果較好,將兩者結合起來用既經濟、效果又好,最佳方法是將基礎酒降度之前先進行膜過濾,再與用酒類專用炭處理后的基礎酒混合,最后通過膜過濾。所得酒液口感協調,能保持原有風格。

   所以,優質白酒可以通過膜過濾技術,既保持良好的口感,同時也達到加水不渾濁,放置空氣中一段時間后不會失光,在低溫下也不會渾濁。

專家簡介

鄒江鵬

   1981 年生,法國南特大學理學博士,中國四川大學工學博士,中酒協標委會委員,《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一,高級工程師,國家一級品酒師,貴州省評酒委員,貴州大學、湖南農業大學、四川理工客座教授,青年白酒專家學者。