如何用膜技術讓白酒加水不渾濁?

2017年6月1日第14期        作者:文/鄒江鵬 編/ 劉彬        2017-07-31       

   上期我們在《用科學的方法辨別真假白酒》一文中講到,加水變渾濁的不一定是糧食酒,本期我們繼續特邀理學、工學雙博士——鄒

江鵬繼續從最科學的專業視覺,講解白酒加水不渾濁是如何實現的。

膜分離技術廣受名酒廠重視

   通常原酒在加漿降度、降溫或者暴露于空氣中時最容易出現渾濁。這主要是以下兩種原因:一是 3 種高沸點溶于醇而不溶于水、性質不穩定的高級脂肪酸乙酯(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)在酒精度降低過程中溶解度降低析出,產生渾濁;二是雜醇油隨酒精度降低,溶解度下降析出,出現渾濁。

   雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一,它與有機酸結合成酯,使白酒有獨特的香味,但是如果含量過高確實會導致上頭。另外,水質硬度高,金屬離子和己酸己酯也能引起降度時白酒的渾濁、失光。要想使酒體清亮,就必須從酒體中把這些高分子拿走。

   所以,某些廠家在去除陳年老酒塑化劑和進行精密過濾的時候,也會連帶去除了酒體中部分高級脂肪酸酯,出廠的成品酒也不會加水變得混濁。不僅如此,有些優質白酒既不會因加水變得混濁,也不會因為在空氣中放置一段時間后就失光,甚至在低溫下也不會渾濁。到底是通過了什么手段達到呢?

   近年來,膜分離技術逐步應用于釀酒行業,特別在低度白酒的除濁應用中,不但能使酒體中混濁的物質去除,還不影響酒的風味,越來越受到各酒廠的重視。

膜分離技術的兩大主流應用

復合微濾膜在降度白酒除濁中的應用

   復合微濾膜由纖維、活性炭、硅藻土和成膜劑組成,在微濾膜生產工藝過程中,纖維交織粗細的三維網狀結構組成微濾膜的骨架,活性炭硅藻土吸附在纖維上,沉淀在纖維間,整個濾膜充滿縱橫交錯的多分枝小孔道,成膜將纖維與活性炭硅藻土形成的結構進行粘結固定,使其能承受和傳濾壓力。

   復合微濾膜過濾低度白酒,在其生產過程中,必須有一定的壓力,這種壓力保證了復合微濾膜功能吸附是一種深層吸附,每一個大大小小的微孔都在吸附,每一粒酒分子都在被吸附或走其微孔通道經過,這樣的運動行程,就完全保證了低度白酒除濁的徹底和完全。


  優質白酒可以通過膜過濾技術,既保持良好的口感,同時也達到加水不渾濁,放置空氣中一段時間后不會失光,在低溫下也不會渾濁。


   2001 年,四川全興股份有限公司的賴登燡等將 64 度基酒降至 28 度后用復合微濾膜過濾后,在零下 18℃冷凍一周不渾濁,口感柔和,無水味,純凈香甜,各項理化指標也符合產品質量標準。此外,朱劍宏等白酒研究者于 2001年應用國內新研制的活性炭復合微濾膜,有效濾除了白酒因降度而產生的白色渾濁物,還能有效去除或減少酒的苦味、辛辣味及雜味,使口感醇和。

   超濾膜在降度白酒除濁中的應用

   超濾膜無論是板框式還是中空纖維式,其膜的表面都密布著納米級的微孔,酒液在驅動力的作用下,通過膜的微孔將溶液中的物質進

行分級篩選,達到去濁分離的目的,膜超濾過程為動態過程,膜不易被堵塞,可以常年連續使用。

   早在 1995 年,技術專家孫榮泉就將超濾技術應用于低度白酒的除濁研究,并初步探討了工藝流程、結構設計、操作參數等對超濾器性能的影響;技術專家陸曉峰等 2001 年采用有效面積達 0.64 ㎡的 HPM64 型板框式超濾膜,選擇截留分子量為 1 萬、3 萬、5 萬 3 種規格的超濾膜進行清酒過濾,同時,還進行了影響超濾產量有關因素的篩選試驗;技術專家朱志玲等采用中空纖維式超濾技術去除了白酒因降度后出現的渾濁、失光現象,并進行了經濟效益的分析,表明過濾效果好,運行成本低;技術專家史紅文等將無機(陶瓷)膜超過濾組件應用于白酒除濁并確定了最佳工藝條件,具有工藝簡單、效果好、能耗低等優點,且易于控制膜污染,具有很好的市場前景。鄧靜等 2006年比較了酒類專用炭、玉米淀粉、膜過濾在白酒降度過程中降低渾濁物處理的效果,結果表明,酒類專用炭和膜過濾處理白酒效果較好,將兩者結合起來用既經濟、效果又好,最佳方法是將基礎酒降度之前先進行膜過濾,再與用酒類專用炭處理后的基礎酒混合,最后通過膜過濾。所得酒液口感協調,能保持原有風格。

   所以,優質白酒可以通過膜過濾技術,既保持良好的口感,同時也達到加水不渾濁,放置空氣中一段時間后不會失光,在低溫下也不會渾濁。

專家簡介      

鄒江鵬

1981年生,法國南特大學理學博士,中國四川大學工學博士,中酒協標委會委員,《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一,高級工程師,國家一級品酒師,貴州省評酒委員,貴州大學、湖南農業大學、四川理工客座教授,青年白酒專家學者。