李東:用生命影響“生命”

2017年7月1日第16期        作者:文/楊芊芊 編/楊靜        2017-07-31       

   “酒是有生命的”,當我第一次聽到李東這么說,心里有些興奮。之前在采訪已經 83 歲高齡的瀘州老窖前總工,老廠長賴高淮時,他也說過同樣的話。

    然而,在一般人眼中,白酒就是“辛辣,刺激”的代名詞,為什么他們能感知白酒的生命?又是如何發現其“生命”的感動呢?

    從這個角度說,能說出這個話的李東,一定不簡單!


   李東確實不簡單。川西旺縣之大邑縣人,1988 年考入四川大學,成為該校生物工程系高材生,白酒微生物研究權威專家胡永松的學生,白酒知名專家,全國第五屆評酒委員,前全興酒廠總工胡森的高徒

   在三十多年的白酒實踐崗位上,他一步一步地成長,如今已經是中國白酒技術委員會委員,中國白酒評酒大師 , 四川釀酒協會專家組成員……太多的榮譽和光環并沒把這位中青年白酒專家弄得頭暈目眩,反而為人相當低調,每次見他不是在實驗室,就是在品酒。

   “我呢,很普通。在行業里,大家給我兩個愛稱:一個‘酒癡’,一個‘東哥’”。李東靦腆地笑著。他就是這樣,一談到酒就很自信、興奮,而說到自己的時候,卻總是有些靦腆。癡情于酒,川西壩子走出個酒狀元一個人在某個領域要想取得成績,沒有熱愛不行,沒有癡迷更不行。

   說起自己與酒的緣分,李東說故事可謂“一籮筐”。

   從某種角度上說,李東可謂出生在釀酒世家。舅舅是當地糖酒公司的負責人,負責組建了大邑縣國營酒廠,而表嬸又是當地最早的部級評酒評委,再加上川西水好,糧豐,家家戶戶善釀,李東就是在被白酒熏陶下的環境中長大的。

   “烤酒是體力活,我卻對此充滿了興趣,高中一二年級,只要放暑假,就會跑到酒廠參加夏天制曲,曲房溫度很高又悶熱,我跟著師傅們忙這忙那,常常是一頭痱子一頭汗。”也是在這樣的實踐中,少年李東立下了宏偉志向,一定要考跟白酒有關的大學。

   1988 年,李東以優異的成績考入了四川大學生物工程系。“當時,學校沒有白酒專業,這個就是與酒最接近的,最對口的專業。”李東說。

   在高等學府,李東掉進了微生物知識的海洋,他學習認真,而且對酒充滿了興趣,來自天南海北的同學放假回家,他會讓別人跟他捎一瓶當地的酒回來,然后一個人慢慢品嘗。“我其實沒有酒量,但是就是喜歡各種不同地域的酒具有的風味,記得有一次胡教授來查房,看到我床下面全是酒瓶瓶,對我瞪了一眼,然后笑笑說,‘這個娃娃,有想法’。”

   “微生物世界是一個微妙的世界,為什么人家的酒香,窖池好,跟微生物的種群、活性等有非常重要的關系。而白酒就是糧食、水,以及微生物共同作用的精華。我們釀酒的人,就是把這些微生物伺候好,就能烤出好酒。”李東說。

   在學校學習期間,李東沉迷在對白酒的認知和研究中,每次考試都是交卷最快,但是成績也是最好的,這些胡教授都看在眼里,愛在心頭。在川大學習的過程中,李東對白酒敏銳的感悟和專業能力同時也打動了當時四川著名的釀酒專家胡森。李東特別好學,在一次白酒培訓會上,他作為川大實習生參加,那次培訓是胡森主持講座,李東被胡森深厚的白酒功底折服,非要拜其為師。而這位嚴謹的老專家也通過多年的考察,才在 1992 年正式收其為徒。

   “1992 年,成都市白酒協會成立,剛好安排在大邑,有這么好一個契機,胡森老師最后歡歡喜喜地答應收我為徒。當時在大邑縣最好的江山火鍋,我們是按照傳統儀式拜了師傅的哦。”李東說。

   回想起年少走過的路,除了感謝有名師指點,同時也非常感激自己對白酒的癡迷。

   他堅信人的嗅味覺靈敏度是可以訓練開發的,并為之不擇時間不擇地點地瘋狂實踐,甚至手心手背、墻壁、木材都是他的訓練素材。

   那時,胡森老師對我說,“你要學嘗評,還是要增加點耐酒量哦”。于是李東天天練習喝白酒,連吃面條都要喝點白酒。“我是一杯臉紅,二杯就醉的人,但是很奇怪的是,如果是嘗評,就是一天幾百個酒樣嘗下來,頭腦一樣清醒。”說到這里,李東自己都覺得奇怪。

   到了 1997 年,四川省舉行省評委考試,李東考了全省第一,一舉成名。

   兩年后,國家要舉行國家評委考試。四川高手如云,怎么選?最后采取了海選方式,400多名大小酒廠的頂尖技術人員在一起考試,最后按照成績高低,全省只能選 6 人參加全國國家評委的考試。這個機會李東當然不能錯過。憑借優秀的理論成績和突出的嘗評成績,李東以全省第二的機會贏得了參與國評考試的資格。


   “我們 6 個同志被選出來送到貴州一個軍事基地,然后參加全國考試。真的,考試非常嚴格,最后我在這次國家評委考試中考了全國第三。”

   川西壩子走出了年紀輕輕的“酒狀元”,大邑縣做原酒的每個人對李東佩服得不得了。

仗義助人,原酒圈子里的好東哥

   在專業上收獲諸多榮耀的時候,同時李東也進入了最繁忙的時期。

   1999 年我成為國家評委后,大邑當地的酒廠紛紛找我合作。省外找我調酒的廠也很多。在那個年代,面對改革開放,市場自主定價帶來的商機,很多人很難堅守質量第一這個樸實的價值觀。而我卻堅持用“微生物角度去理解中國白酒”。

   這句話啥意思呢?

   “我認為,酒要好,首先還是要做好釀造等基礎工作。在那個瘋狂的年代,是酒都能賣錢。因此很多酒廠也搞起了‘短,平,快’,追求的是出酒率,誰還在乎如何養窖,如何侍候微生物啊。”

   那時,泗興酒廠的領導來找李東,請他指導生產。李東考慮了一下,答應了。他想認認真真地從微生物入手,生產出真正的好酒。

   于是,在泗興酒廠,李東開始貫徹傳統的“一曲二窖三工藝”的理念,一心要把質量抓起來。“記得我去泗興的第一天,守門的大爺給我說,李工啊,你調酒技術那么好,不如調款酒賣錢,搞啥子工藝。生產這些又看不見。我當時笑而不答,我知道,當大家都在追求眼前利益的時候,一定要有人做一些沉得住氣的事情,用工藝改變酒質。”

   最后,李東所堅定提倡的工藝改革出了成果,濃香白酒的己酸乙脂高達幾百上千,引起行業轟動。成為行業有名的“泗興工藝”,從單一追求出酒率向注重酒質轉變。

   1999 年,李東的行業論文《改進工藝,提高質量,適應市場》也是強調要從源頭上提升白酒的品質,使白酒的生產從粗糙向精細化管理發展。

   李東不僅熱愛白酒,善于科研,同時也懂得分享。他把自己的研究成果,經驗分享給川西各大原酒廠,甚至親自去廠里指導工人生產,熱心的李東成了家鄉人眼中最親的“東哥”。

好酒的標準就是六個字,干凈、醇甜、香正

   “2011 年,我來到蜀之源酒廠當總工,開始挑戰多香型的生產。”記者在現場看到,蜀之源不僅生產濃香,同時也生產醬香,清香,芝麻香,馥郁香等調味酒。這要求不同的生產班組對不同香型的生產工藝了如指掌,同時對全面負責生產的總工也是一個更大的考驗。

   李東來了之后,首先是加大對專業人才的培養和引進,目前在蜀之源技術中心,一共有三十多位技術人員,其中省評委就有 6 人。同時酒廠也投入幾百上千萬的資金引進各種專業精密儀器,投入上千萬的資金改造污水處理系統,燃料系統,盡量做到生態,環保釀酒。

   “在我看來,好酒的標準就是六個字,干凈、醇甜、香正。特別是我們川西壩子,水好,滋潤,窖泥非常適合優質微生物的生長。”

   “釀出好酒并不難。”李東說。我們這些釀酒的人,實質上是做好兩個字——“飼”和“侍”。一個是飼養,飼養好優質微生物群,讓它們茁壯成長;另一個是侍者,服侍好優質微生物群,讓它們生存環境始終保持最好的狀態。其實好酒不是我們釀出來的,而是微生物釀的酒;我們所做的就是按照釀酒微生物生物習性,做好釀酒的服務工作。選用某個微生物群落最喜歡的酒醅,控制好它們最喜歡的溫度濕度,氧氣環境,只有這樣才能釀造出真正的好原酒——香正、醇甜、干凈。

存儲足夠的時間,是對白酒應有的尊重

   作為一個酒癡級的釀酒人,李東對白酒的愛近乎于對生命的尊重。他告訴我們:環境是最好的釀酒師,時間是最好的調酒師。

   在他看來,目前白酒行業最大的問題,就是儲存不足。白酒釀造出來只是酒生命的“開始”,接下來,它要像人一樣,脫去青澀,迎接風華,最后歸于平靜。為此他提出了關于白酒存儲的獨特觀點——“酒跟我們人一樣,要經歷脫新,老熟,靜養,然后才能趨于成熟,才真正到最美的時候。”

   他說,目前白酒企業的產品,普遍存在存儲期不足的問題。這就好比我們吃桃子,桃子剛剛有點紅色,你就去摘下來吃,自然是味道青澀不夠甜。但你能夠就此得出結論,說桃子味道不好,又酸又澀嗎?當然不是!問題不在桃子身上,而是在摘桃子的人身上。桃子有自己的生長規律,你不尊重人家的規律,當然感受不到桃子的美好。

   時間是養成好酒的必要條件,但現在很多白酒的存儲期都不足,酒體不夠成熟,魅力不夠。濃香酒酒體香味本來很美,但現在因為經營的原因,存儲期普遍不足,甚至存兩年都變成了企業品質目標,這自然影響消費者的感官體驗。李東說,儲存時間夠不夠,消費者可能表達不出來,但一定是能感受到的。比如,醬香酒因為工藝原因,被動延長了存儲期,酒體變得更加豐滿圓熟,現在也逐漸被各方接受。他認為,濃香酒其實在工藝上和風格口感上都有自己的特點和優勢,如果濃香酒能夠在存儲上下足功夫,優勢將立即凸顯。


   對于白酒的存儲,李東有個“脫新、老熟、靜養”的三步理論。他說,新酒就像一個娃娃,有很多優點,缺點也很突出,可塑性很強。那么,存儲的首要任務就是讓他脫新,低沸點物質會先揮發,褪去火爆沖勁;然后是老熟,酸和醇類物質發生反應,生成酯類物質,多種物質和水分子生成締合物等,口感滋味將進一步醇和豐富,這個過程需要外界賦予能量讓其老熟,比如通過麻壇存放,加大與外界空氣的交換等,也可以用高溫、震動等方式,促進酒體成熟豐滿;老熟之后,再放麻壇,再以冷熱交替促其老熟就不妥了,此時需要的是靜養,酒體基本成熟之后,不能再讓它受外界的影響,此刻應該放在密閉的不銹鋼罐子里,保持狀態或者微調,有朝一日,為懂它的人綻放芳華!

   “當然,不是所有的白酒都有存儲價值,那些酒不在我講的范疇之內。”

   李東特別強調道。隨著李東的娓娓道來,白酒不再是一種強烈的酒精飲料,而是一個不斷成長變化的奇妙生命體,它們在山水間、窖池里醞釀生成,在陶壇中發育成長,最后在舌尖綻放。我們不僅僅可以欣賞成熟老酒入口即化的微妙,更可以通過一款酒感受到山水風土、釀藝匠心。“酒是騙不了人的。我嘗一款酒,就能看見這個廠,我看到這個廠,也大概能夠猜出他們的酒。”李東說。

   對于酒本身,李東的認知超越很多人。

   同樣,對于行業的認知,李東的觀點同樣新穎。

   “未來,40 多度的白酒一定是主流。”他說,“現在白酒行業產生了一些新的趨勢,比如人口紅利消失,比如,白酒消費度數降低,比如對香到味的追求在轉變。但是人對美好的追求是不變的。因此在白酒行業進入下行通道的時候,品牌集中度會變高,對于一個企業來說,品牌是廣度,文化是深度,沒有品牌就沒有廣度,沒有品質就沒有深度。”

   “我們四川盆地就是個天然的大酒窖,這是上天的恩賜。我們善待大自然,精心飼養釀酒微生物,用心釀好酒,科學儲美酒,這是值得我用一生去做的事!”李東堅定地說。