白酒窖父赖高淮

2016年8月16日 第25期        作者:杨静        2016-12-24       

赖高淮今年82岁,当过“酒少爷”,开过坦克车,做过烤酒匠……在风雨人生的兜兜转转中,他终成中国白酒业的一代宗师。

亚洲 日韩 国产 有码宗师,是一个模糊的称谓。准确地说,他是中国白酒业的“窖父”。

之所以被称为“窖父”,有两个原因:一是他研究了一辈子的窖池,破解了白酒酿造的奥秘,其技术专著被奉为白酒业酿酒操作的经典;二是他为白酒行业培养了8000多名酿酒科技人才,其中,直接师承于他的酿酒工程师超过5000人。

亚洲 日韩 国产 有码术业有专攻,桃李满天下——这是对原泸州老窖酒厂副厂长、高级工程师、全国著名白酒专家赖高淮最质朴的描述。

因缘:少年时的那缕酒香

赖高淮与白酒的因缘,缔于他生命的初始,可谓是一饮一啄,莫非前定。

1909年,赖家于泸州创办同发生酒坊。由于酒好,赖家做的泸州老窖大曲酒行销全国,声名远播,并积累财富开办了钱庄、纱厂和盐号,有“泸半天”之称。


1934年2月,在酒和腊肉的飘香里,赖高淮降生在富甲一方的赖家。

“我生在泸州,长在泸州,从小就是在酒作坊里长大的。”赖高淮说。

酒香四溢的同发生酒坊是赖高淮童年时的乐园,在家中排行老九的他总是被酿酒师傅们亲切地称为“酒少爷”。一排排的窖池,一堆堆的粮食,一缸缸的美酒,幼小的赖高淮总是好奇地追着酿酒师傅们问这问那。

亚洲 日韩 国产 有码“公子又去酒作坊啦!”——赖高淮是在奶妈的告状声中长大的。

“不记得第一次喝酒是几岁了。但是,白酒的喷香、浓烈和回甘却深深地烙在了我的记忆中,一辈子挥之不去。现在科技发展了,生产环境改善了,但传统的酿造技艺不能丢!”一生与白酒结缘的赖高淮这样说道。


插曲:血火军旅梦

亚洲 日韩 国产 有码少年多热血,从戎写春秋。1950年,朝鲜战争爆发,16岁的“酒少爷”赖高淮毅然报考第三坦克学校,学成后以副排长的职务投身沙场。

亚洲 日韩 国产 有码有勇有谋的赖高淮在战场上显露出了自己的才华,屡屡以弱胜强。譬如他曾在没有制空权的情况下,凭借夜间转移的埋伏战术,出其不意地重创了敌军坦克。

然而,那个时代的家庭成分审查让赖高淮将军梦断,在部队中失去容身之处的赖高淮无奈转业回到地方。命运在兜了一个圈以后,重新把赖高淮推向了白酒的怀抱。


琢玉:做不一样的烤酒工

亚洲 日韩 国产 有码“1950年,国家公私合营,把泸州多家老酒坊合并组成了泸州老窖曲酒厂(泸州老窖股份公司前身)。我从部队转业回来,只能进酒厂当工人。当烤酒工是很苦的,没有三百斤的力气干不下来。当时,酒厂酿酒用的水全靠人工挑水,一担150斤,要走1.5公里的斜坡才能到河边。”赖高淮回忆说。

和其他烤酒匠不同,赖高淮不仅下苦力气,还动苦脑子。

亚洲 日韩 国产 有码酿酒技艺自古以来师徒相授,口口相传,没有文字记载和科学依据,全凭实践经验和感官判断。为什么这口窖池的酒能出好酒?为什么那口锅蒸的酒产量大?谁都说不清。赖高淮发誓要弄懂其中的奥秘。

“都是烤酒匠,别人按老师傅说的做,什么都不想,我却不同。我爱观察、爱记录、爱思考。我是农专毕业的,懂一点化学、生物知识,通过这些知识,我琢磨出了一些规律。”忆及那段辛苦的岁月,赖高淮说他是一个另类的烤酒匠——做完活儿,别人都是闲聊喝酒休息,他却在整理笔记。

亚洲 日韩 国产 有码那一摞摞发黄的笔记资料,见证了赖高淮的理想和努力。


成器:破解窖池之秘

自古雄才多磨难。1958年,曾葬送过赖高淮一次梦想的“家庭成分问题”再一次缠上了赖高淮。

亚洲 日韩 国产 有码在泸州老窖曲酒厂认真工作,已然小有名气的赖高淮在一纸调令下,被发配到了酒厂的卫星厂去研制生产人工牛奶。

亚洲 日韩 国产 有码命运,在时光的流淌中静静地蛰伏。

亚洲 日韩 国产 有码1960年,中国因自然灾害而粮食紧缺,酿酒生产基本停滞。

1962年,粮食紧缺问题得到缓解,省专卖局的领导根据中央指示,恢复泸州老窖曲酒厂的酿酒生产。

亚洲 日韩 国产 有码然而,掘建于1573年,已经连续酿酒400多年,全世界唯一的“活古窖”——泸州老窖窖池群却滴酒不出!

举国震惊,上百名专家束手无策。

亚洲 日韩 国产 有码“赖高淮呢?赖高淮哪里去了?简直是乱弹琴,快把赖高淮调回来!”几经折腾,被逼急了的省专卖局的领导火速把赖高淮调回了泸州老窖曲酒厂。

亚洲 日韩 国产 有码赖高淮拿着量杯量筒,对窖泥、酒糟、霉菌、黄水、曲药、粮食一一取样,测试分析后得出结论:“要出酒,得降酸。”对此,专家、技师们将信将疑。

事实胜于雄辩,按照赖高淮设计的解决方案,国宝窖池迅速地恢复了正常出酒,还提高了出酒率。赖高淮一举成名,不仅折服了国内的专家学者,就连大洋彼岸的美国专家也称其为“中国窖父”。

“1960年,因为粮食紧张中断了烤酒。时隔两年,没有粮食养窖的窖池微生物环境酸度已经太高,这就抑制了发酵出酒。根据我过去记录的资料,酸度在1.2-1.5时出酒率高,但品质一般,只能做头曲;而酸度在1.7-1.9时,出酒率差一点,但是优品率高,可以出好酒。我和很多专家不同,他们是科班出生、研究性的专家,我的知识却大多来源于自学和摸索。很多优秀的经验是从实践中总结出来的。所谓工匠精神,就必须是理论联系实践,从实践中来,到实践中去。传统白酒以前主要是靠经验、靠感官,把这些经验进行数据化、科学化的分析意义重大。”在谈及自己的“成名战”时,赖高淮如是说。

一战成名后,赖高淮继续在解开白酒酿造之谜的道路上坚定前行。出任中国酿酒工业科技攻关组长的赖高淮,把泸州老窖上万口百年老窖池、36座百年老作坊的酿酒技术流程、技艺一一记录考证,历经多年研究和对多种微生物的共酵培养,他终于掌握了高品质曲药的关键技术,打开了泸州老窖神秘的“黑匣子”,总结和开发出了“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的浓香经典酿造技艺。

“为什么我们四川出好酒,同样的窖泥运到北方去就不行呢?因为中国白酒是对环境,对微生物依赖性很强的‘风味’产品,在很大程度上‘接种’的是一方水土的微生物。把微生物侍候好了,酒也就好了。”赖高淮一语道破了白酒酿造的奥妙。


授业:为浓香白酒插上翅膀

   宗师之所以成其为宗师,独善其身只是一方面,更重要的在于传道授业。

亚洲 日韩 国产 有码自泸州老窖大曲在第一届全国评酒会上一举夺魁后,浓香型白酒在全国如日中天。据赖高淮回忆,上世纪70-80年代,全国80%的酒厂都跑到泸州来学习浓香工艺,而自1966年起,他分别在泸州、成都及全国各地开办了28期酿酒科技技术培训班,为全国各省区培训酿酒科技人才8000余人。这些人回到各自的酒企后,大多成为技术骨干和中坚力量。

而为了推动浓香型白酒在全国的发展,无私授业的赖高淮也几乎跑遍了全国知名的白酒厂。

“我们四川的浓香型白酒好,外省的酒厂很羡慕,经常邀请我们去考察、培训。有一次,远在东北吉林的榆树酒厂邀请我去给他们看窖泥,解决问题。我与他们酒厂的师傅、技术人员同吃同住,最后帮他们提升了浓香白酒的品质。虽然这酒跟咱们四川的不一样,但榆树酒厂的浓香白酒也因其当地的微生物环境而有了自己的风格。”赖高淮说。

在埋首白酒研究的50多年中,赖高淮撰写了超过200万字的工作笔记,整理出版了《浓香型白酒生产工艺》、《制曲工艺与质量》、《白酒微生物培育与利用》、《白酒勾兑调味技术》等专著,为国内白酒酿酒技术的普及和提高做出了巨大贡献。

亚洲 日韩 国产 有码1987年,赖高淮荣膺首枚国际金奖“金鹰奖”;1992年,赖高淮被世界权威酒业董事会授予“国际酿酒大师”称号和证书,成为中国唯一的国际酿酒大师;2007年,赖高淮被国务院批准为中国白酒酿制技艺首位传承人。


诠道:赖公的梦想以及对中国白酒的自信

2002年,赖高淮自泸州老窖卸任。

亚洲 日韩 国产 有码退休后的赖高淮选择了继续操持祖业同发生酒坊,一手创办了“泸州赖族酒业”。

他用自己的产品打造方式,诠释着自己的白酒之道。

法祖之道

亚洲 日韩 国产 有码82岁的赖高淮说,他有一个梦想——让泸州赖族酒业完全按照原来的工艺、设备和流程进行生产,打造原汁原味的品质好酒。这种方式的产能不会高,适合走“定制”的路线。

亚洲 日韩 国产 有码“现在定制产品很流行,但真正称得上顶级的定制酒,一定是手工纯粮,固态发酵的,必须是在好的窖池和窖泥所提供的微生物环境下才能被生产出来。这能够满足一部分人的需求,只要有市场,这类产品就有生存的空间。”赖高淮虽然年事已高,但观点却很鲜明。

在古法酿造,传承技艺上,他说:“现在的甑子是不锈钢的,以前的甑子是木料加竹子的,木竹甑子本身就有一种木材的香气,通过高温,这个香味是能够浸入到粮食里面的。我们现在的厂就是要从细节上完全恢复到过去的生产状态,生产出原汁原味的酒。所谓原汁原味,就是解放前的味道,记忆中的味道。”

亚洲 日韩 国产 有码于是,一款被业内人赞不绝口的“好的定制酒”应运而生了。酒如其名,无论从酿造原材料、酿造工艺还是酿造人来说,这款定制酒都当得起“好的”二字——从原料来说,甄选仅产于川南的糯红高粱为唯一酿酒原粮,并经三年窖藏,成其醇香;从技法来说,采用赖家嫡传十五代古法秘方,同时也是中国非物质文化遗产的白酒酿制技艺;而在酿造人上,则是由中国唯一的国际级酿酒大师赖高淮亲自操刀。

当然,赖高淮并非没有原则的“法祖”。

亚洲 日韩 国产 有码赖高淮认为,酒是有生命的产品,对微生物,对环境的要求极高,而随着消费者的改变,个性化的追求,这一点尤为重要。因此,手工酿造与工业化生产就要找到一个完美的平衡点。

亚洲 日韩 国产 有码“匠心精神是对传统技艺的传承,但也需要进行创新性的继承。比如我们现在提倡生态酿酒,酿健康美酒,这与传统工艺并不矛盾。我们在实行理化指标分析的基础上,要将对身体有害的物质去掉,增加对身体有益的成分,这是中国白酒发展的方向。唯有从酒的本质出发,取其精华,去其糟粕,才能让中国白酒更具活力。”赖高淮说。

文化之道

赖高淮告诉记者,他对白酒的热爱与坚守,自信与荣誉是因为他坚信白酒是中国文化的载体。

亚洲 日韩 国产 有码“翻开中国历史,文化、风俗、习惯,都离不开酒,都离不开酒文化。无酒不成席,无酒不欢,与世界酒文化不一样,中国的酒文化浸润着中国人生活的方方面面。升官发财要喝酒;结婚生子要喝酒;忧虑愁烦要喝酒……只要喝了酒,人就高兴了,就开心了。酒是很神奇的物质,它是有生命的,可以让劳力者恢复体力,让忧愁者得到快乐,让成功者品尝甜蜜,让失意者释放情绪。现在很多人说年轻人不喝酒,那是因为年轻人还没有真正懂得酒。酒是幸福剂,不幸福的人是不会懂得喝酒的。要有一颗乐观向上的心,才能体会到喝酒的滋味。我们中国纯粮固态发酵的蒸馏酒,是全世界独一无二的,是我们中国的特色,喝酒,不能跟外国学。”在谈到中国白酒的未来时,赖高淮充满了信心,他说:“只要有人,有社会,白酒就不会被淘汰,它就是中国传统产业的不倒翁。虽然现在面临行业困境,但放在历史长河中,这只能算一点小小的挫折,只要坚守传统,坚守文化,勇于进取,创新发展,中国白酒的路还很长很长!”